Die verführerische Welt der Süßweine
25. Juni 2023
Die Welt des Weins bietet eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Stilen, und einer der faszinierendsten ist zweifellos der Süßwein. Sie sind ein wahrer Genuss und erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Doch was genau sind eigentlich süße Weine und wie werden sie hergestellt? Das wollen wir uns im Folgenden ansehen.
Was genau sind eigentlich Süßweine?
Die Definition der EU-Verordnung besagt, dass ein Wein mit mindestens 45g Zucker pro Liter als Süßwein gilt. Viele Dessertweine haben jedoch einen deutlich höheren Restzuckergehalt. Der Zucker kann künstlich hinzugefügt oder natürlich erhalten werden. In diesem Beitrag konzentrieren wir uns letztere Kategorie.
Wie werden natursüße Weine hergestellt?
Süßwein wird aus Trauben hergestellt, die über einen längeren Zeitraum am Stock reifen dürfen als bei der Produktion von trockenem Wein. Dadurch entwickeln sich höhere Zuckergehalte in den Trauben, die während des Gärungsprozesses nicht vollständig in Alkohol umgewandelt werden. Das Ergebnis ist ein Wein mit einem natürlichen Restzuckergehalt, der ihm seine charakteristische und natürliche Süße verleiht.
Eine Welt voller Geschmack
Es gibt eine breite Palette von Süßweinen, die unterschiedliche Traubensorten, Anbaugebiete und Herstellungsmethoden repräsentieren. Einen besonders hohen Stellenwert nimmt hierbei der deutsche Riesling ein. Durch seinen von Natur aus höheren Säuregehalt entsteht ein außergewöhnlich spannendes Zusammenspiel zwischen fruchtiger Süße und der belebenden Säure als wertvollen Gegenspieler. Weitere empfehlenswerte Highlights sind die weltbekannten und hochrenommierten Süßweine von Gerhard Kracher aus Österreich, die edlen Sauternes aus Frankreich oder die ungarischen Tokajer-Weine mit ihrer goldenen Farbe und Noten von Aprikosen und Honig.
Perfekt zu jeder Gelegenheit
Süßweine eignen sich nicht nur als Begleitung zu Desserts, sondern können auch als Aperitif oder zu herzhaften Gerichten genossen werden. Ein edler Eiswein passt beispielsweise hervorragend zu feierlichen Anlässen und ist eine hervorragende Wahl für besondere Momente. Auch zu Käse oder Foie gras sind Süßweine eine vorzügliche Ergänzung.
Bezeichnungen und Methoden
Es gibt unterschiedliche Methoden Süßwein herzustellen. Die Deklaration erfolgt mit den Bezeichnungen Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein. In Österreich zudem mit Ausbruch oder Strohwein.
Spätlese
Die Spätlese bezeichnet eine Ernte von Trauben, die mindestens sieben Tage später als die normale Hauptlese erfolgt. In der Regel werden spätreifende Rebsorten genutzt, wie beispielsweise Riesling oder Spätburgunder. Durch den längeren Reifeprozess am Rebstock erhöht sich der Zuckergehalt in den Trauben. Ein Spätlese-Wein besitzt oft ein intensiveres Aroma und eine höhere Restsüße als ein Wein der regulären Lese.
Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese (TBA)
Erfolgt die Lese der Trauben noch später als die der Spätlese-Weine spricht man von Auslese, Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese. Für die letzteren beiden werden nur voll reife und gesunde Trauben verwendet, die von Botrytis Cinerea, einem Edelschimmel, befallen wurden Durch diese sogenannte Edelfäule haben sie ein hohes Maß an Zucker und Aromen entwickelt. Durch die lange Reifung der Trauben bekommt der Wein eine ausgeprägte Fruchtsüße und eine hohe Konzentration an Aromen.
Bei der Trockenbeerenauslese (TBA) handelt es sich um Weine mit dem höchsten Zuckergehalt. Die Beeren werden dabei von Hand geerntet und in kleinen Mengen hergestellt. Der Großteil des Wassergehalts der Traube ist bereits verdampft, so dass nur noch ein kleiner Teil des Safts übrig bleibt, der dann zu einem sehr konzentrierten und süßen Wein ausgebaut wird. Die Herstellung einer Trockenbeerenauslese erfordert viel Erfahrung und handwerkliches Geschick, da die Trauben sehr empfindlich gegenüber Temperaturschwankungen und Feuchtigkeit sind und der Wein sehr langsam fermentiert werden muss. Der fertige Wein ist sehr süß und hat oft Aromen von Honig, Marzipan und getrockneten Früchten.
Eiswein wird aus Trauben hergestellt, die bei mindestens minus 7 Grad Celsius geerntet werden, während sie noch gefroren sind. Er wird deshalb hauptsächlich in kälteren Klimazonen wie Kanada, Deutschland und Österreich produziert. Die Lese ist jedoch nicht jedes Jahr möglich, da die Voraussetzungen der Temperatur und des spät möglichsten Lesezeitpunktes erfüllt sein müssen. Durch den Frostprozess können die Trauben Zucker und Aromen in höherer Konzentration entwickeln und die Säure wird erhalten, was zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis führt. Wichtig dafür ist, dass die gefrorenen Trauben direkt nach der Lese gepresst werden, damit der gefrorene Teil des Wassers in den Trauben zurückbleibt. Das Ergebnis ist ein konzentrierter, süßer und fruchtiger Wein mit einem hohen Zuckergehalt und einer lebendigen Säurestruktur. Leider nur in einem sehr geringen Ertrag, weshalb Eiswein als besonders edler und anspruchsvoller Dessertwein gilt.
Strohwein ist ein süßer Dessertwein, der aus getrockneten Weintrauben hergestellt wird. Die Trauben werden auf Strohmatten oder in gut belüfteten Bereichen für mehrere Monate getrocknet, um den Trauben möglichst viel Wasser zu entziehen und möglichst konzentrierten Most mit Aromen und Zucker zu gewinnen. Anschließend werden sie schonend gepresst und der Saft wird vergoren und in Eichenfässern gelagert. Der hohe Zuckergehalt und die intensive Aromenbildung machen Strohwein zu einem geschätzten Begleiter von Desserts und kräftigem Käse.
Die Kunst der Lagerung
Süßweine haben ein großes Alterungspotential und entwickeln im Laufe der Zeit noch komplexere Aromen. Einige der besten Süßweine der Welt werden über Jahrzehnte hinweg gelagert, um ihre volle Pracht zu entfalten. Wenn du dich für Süßweine interessierst, solltest du auch nach gereiften Jahrgängen Ausschau halten, um das ultimative Genusserlebnis zu erreichen.
Fazit
Die verführerische Welt der Süßweine bietet eine umfangreiche Auswahl, die deinen Gaumen verzaubern wird. Egal, ob man bereits ein Kenner ist oder erst am Anfang deiner Reise in die Welt der Süßweine steht.
Ihre komplexe Aromatik, ihre vielfältigen Geschmacksrichtungen und ihr Potential zur Alterung machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Weinwelt.